攻略资讯

重阳下沙的沙是什么意思巽风,重阳下沙里的沙特指什么

时间:2023-04-19 09:39:37来源:互联网

网上有很多关于重阳下沙的沙是什么意思巽风,重阳下沙里的沙特指什么的知识,也有很多人为大家解答关于重阳下沙的沙是什么意思的问题,今天上分宝游戏网为大家整理了关于这方面的知识,让我们一起来看下吧!

本文目录一览:

1、重阳下沙的沙是什么意思

2、重阳下沙的沙是什么意思

3、酱酒12987工艺是什么?

4、坤沙酒工艺?

重阳下沙的沙是什么意思

岁岁重阳,今又重阳

于世世代代以酒为生的茅台镇人而言

重阳是一年中最重要的时节

不光是丰收的象征

也是新一轮酱酒生命的起点


九月九,下河挑水煮新酒

茅草青青,赤水流

扁担悠悠,挑两头

挑来河水贵如油,煮出美酒冠九州

……


声声童谣,歌唱着原始而本真的自然规律,与顺应规律而生的酿造习俗——重阳下沙,是一种传统的工艺符号,也是传承百年的酿造精神与对自然的敬畏之情。

沙 的 秘 密


重阳下沙,“沙”是成义酱酒的核心。

这里的“沙”特指高粱,只有茅台镇本地特有的红缨子糯高粱(其色泽红艳、粒小饱满、细小似沙料状)才具备酿造成义优质酱香酒的资格。

只有采用完整颗粒的红缨子糯高粱酿造出的酒,才是正宗的“坤沙酒”,也叫“捆籽酒”。这种酿造方式,出酒率仅为25-28%,生产成本极高,但所酿出的酒品质才是最好


酱 酒 灵 魂 • 回 沙 工 艺


回沙工艺,是成义酱香酒的灵魂。“回”指的是反复发酵、蒸煮的过程。“回沙”就是将高粱多次蒸煮出酒,而非一次榨光酒分。

概括地说,该过程即为“一年生产、二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒”,也就是我们常说的“12987工艺”。

早在元代,茅台镇就已出现回沙工艺,至明代,已日臻成熟。民国时出版的《续遵义府志》记载,“初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以此概曰小回沙,终乃得酒可饮,品之醇气之香……”

在工业化发达的今天,成义烧坊仍然坚持沿用最传统的回沙工艺,因为总有一些东西,需要用双手去把握分寸,用真心去感受温度,一杯有温度、有态度的酒,酿造过程是机器无法完全替代的

天时 地利 人和


下沙,为何选择在重阳节?

首先因为气温适宜。温度过高,酿出的酒生酸幅度会过大,温度过低,又会影响出酒率和出酒周期。而重阳时,茅台镇气温回落至25℃左右,正适宜下沙。

更为重要的是,此时赤水河水也正适合酿酒。发端于云南镇雄的赤水河,一路狂放不羁,每到端午暴雨便使河水变浊,呈现赤红色,直到重阳才会恢复清澈透亮。这时最适宜取水酿酒,而此时本地红缨子糯高粱也恰好成熟。

重阳下沙不仅遵循了自然规律

同时也是对农事规律的严格恪守

端午时的赤水河

重阳时的赤水河

“重阳下沙芳满缸,重阳酿酒香满江”。

流经茅台镇的赤水河将一缕迷人酱香留在了这里,所以每年重阳节茅台人都要祭水感恩上苍。在工业化高度发展的如今,人们也许不像过去那么依赖自然,但茅台人始终恪守如一,遵循自然规律。将重阳下沙这一延绵了近千年的酿酒工艺传承至今。

这关乎酿酒,更关乎人与自然的和谐共处。正如一年一度的祭酒仪式,不仅仅是一场仪式,而是表达敬畏和坚守传承的态度。

九九重阳节 有酒情更长

高粱。

沙指的是酱香酒制作原料——高粱。由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红孙慧拆色,十龙边告字互妈齐分巧合的是,这种高粱与赤水河河沙的五空右颜碧神色十分相似,因此当地人都称其为“沙”。酱酒则枣生产的第一次投料称为下沙。“下沙”简单说就是投放制酒的主料——高粱。

酱酒12987工艺是什么?

一个周期

12987工艺中的“1“,意为在大曲酱酒的酿造工艺中,走完一个周期,要一年的时间。需经过两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。所以称为12987工艺。

经过千年的沉淀与总结,12987工艺以工序复杂,耗费时间,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著称,成为现如今酱酒酿造的最好工艺。

两次投粮

12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,需要两次投粮。

重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。第一次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

九次蒸煮

12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需九次蒸煮。

其所用容器,名为”甑“ [zèng],也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤,蒸煮环节很关键,每次蒸煮大约需要两个小时。

头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的蚂游7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

八次发酵

12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需八次发酵。每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气,有3~4米深,能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查,时常洒水,防止干裂进气。其实,茅台镇就是一个天然的大窖池:赤水河谷两山对崎,一日之中此热彼凉。

七次取酒

12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工枝碰艺中,共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。

也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱,经历九次蒸煮、八次发酵,就这样反复折腾,才有这七次绚丽多彩的绽放。

端午制曲

端午时节,是茅台镇一年之中制曲的最好时节。这时候,制曲车间的门上爬满了“曲蚊”,这是制曲所需要的最好的微生物环境,气温处于一年中的最高点。

大曲以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,女性工人站在盒子里用脚不停地踩(古时工艺称为‘处女踩曲‘)。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

一般来说,一年一个周期,指的是从第一次投粮,即以重阳下沙为始,到第七次取酒完成为终,历时一年。

12987工艺又称为大曲酱香工艺,因为曲和粮的比例高达1:1。作为酿酒的重要辅料,大曲的制作时间,也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一般是在端午开始制作,严格来说,酱酒的一个制作周期要历时16个月:包含制曲的四个月,两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒的十二个月。

经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒,还需要经过三年以上的窖猛物谈藏,才能投放到市面上,因此种种,酱酒的价格高昂也就在情理之中了。

坤沙酒工艺?

一、端午制曲

酱香酒酿酒的第一步是制曲。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,然后经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”,曲车间里的温度经常高达40—60度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3—5个月。

二、重阳下沙

制好酒曲,时间已经从初夏转入到仲秋重阳节。此时开始第二个关键步骤——重阳下沙。“沙”就是指原料,即高粱。下沙时用料最为讲究,一定要选用本地红缨子高粱,只有这个“本地姑娘”才能经得起酱香酒经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒工艺的折腾。

三、两次投料工艺流程

1、清蒸下沙

采用总投料量的一半,经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程;

2、混蒸糙沙

采用总投料量的另一半,经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正品,泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。

3、九蒸八酵七取

九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。

4、八次发酵指

清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。

5、七次取酒指

混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

坤沙酒的生产工艺比较复杂,每一个环节的要求都很高,而且需要投入的时间、精力、物力、财力等成本非常大,所以一般的酒厂不会去生产这种酒水,虽然酒质高,如果没有好的品牌和销路是很容易亏岁的,因此我们在市面上看到的大多数坤沙酒价格都比其他酒水高,但是结合酒水本身的价值,也就不觉得高了。

以上就是关于重阳下沙的沙是什么意思巽风,重阳下沙里的沙特指什么的知识,后面我们会继续为大家整理关于重阳下沙的沙是什么意思的知识,希望能够帮助到大家!

攻略推荐

更多 >

精品手游推荐

更多 >