茅台酒酿造所用的大曲是啥，茅台酒大曲是什么

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本文目录一览：

1、茅台酒酿造所用的大曲是

2、茅台酒大曲按颜色可分哪三类？

茅台酒酿造所用的大曲是

只要一提到勾兑酒，很多人就会想到“假酒”、“酒精酒”等劣质白酒，正是因为这个原因，所以“勾兑”、“勾调”就成了白酒中的“禁忌词”，哪怕是名气再大、品质再好的白酒，只要和这两个词沾上关系，那很多消费者就会认为这是一瓶劣质酒。所以现在很多白酒商家和企业在做宣传的时候，都会想尽一切办法避免和“勾兑”“勾调”沾上关系。

那么为什么好好的白酒，就特别忌讳这两个词呢？如果我说所有的白酒都是勾调和勾兑过的呢？哪怕是白酒老大茅台也同样如此。

其实“勾兑”、“勾调”本身没有贬低白酒质量的意思，只是后来被消费者谣传成了一种生产劣质酒的工艺或技术。要是让白酒从业人员来回答这个问题的话，就是“勾兑”、“勾调”是优质白酒酿造工序中非常重要的一个环节，如果没有了勾调和勾兑，那么这瓶白酒就不是一瓶合格的产品。而且最先使用勾兑、勾调技术的正是白酒老大茅台！

听到这样的回答，很多人是不是都感到非常的意外呢？

我们国家建国初期的时候，白酒产业和很多行业一样都处于百废待兴的状态，而为了加快白酒产业的发展，国家为此举办了很多技术交流会和品酒、评酒大会，而勾兑、勾调技术也正是这个时候出现的。

勾兑和勾调本身的意思是一样的，最先出现的是“勾兑”，但后来由于人们对白酒勾兑的误解，很多酒企为了区分粮食酒和酒精酒，所以又搞出了一个“勾调”。

其实无论是酒精酒（新工艺白酒，现在称为“调香酒”、“配制酒”）还是粮食酒，之所以要用来勾调、勾兑，就是为达到品质和风格统一。

简单举个例子来说一下，无论哪个酒厂，每次酿出来的白酒在品质和风味上都会有所差异，哪怕你的工艺再高、原料再好，这种细微的差别是不能把控的，而这样的产品如果上市销售会是什么情况呢？明明是一款酒，上个月买的喝起来比较辣口，这个月买的就比较顺口，难道是买到假酒了？

而勾兑和勾调技术就是为了解决这样的问题，酒厂会把不同伦次的新酒按一定的比例进行勾调，这样一来就能达到风格、风味统一的品质。就拿近期比较流行的国康1935来说，此酒采用与茅台同样的12987大曲坤沙酿造工艺，选用贵州本地产的优质糯红高粱，并辅以赤水河之水，经九次蒸煮、八次入窖、七次取酒。

所有酿成的新酒必须先储存5年时间，在此期间白酒会自然老化，同时还能降低里面的有害物质，然后调酒师会把7个轮次的酒进行勾调，之后再用10年的老基酒勾调，最后才能上市销售。这样的白酒不仅品质上乘，而且还有老酒特殊的陈香味。而这就是粮食酒勾调的魅力！

而我们所说的酒精酒勾兑，其实目的也是一样的，因为酒精酒的酿造成本低，原料品质也不是很高，所以白酒的口感和品质相对也要比粮食酒逊色一点，而为了使其口感更加丰富饱满，所以调酒师就会用“食用酒精”、“食用香精”等添加剂进行勾调。

虽说酒精酒是可以正常饮用的（必须是按照国家标准生产的），但品质方面的确不如粮食酒，偶尔喝几次是没有任何问题的，但长期饮用的话，绝对要比粮食酒带来的危害大！所以说只要条件允许，建议最好选用粮食酒。

茅台酒大曲按颜色可分哪三类？

        茅台酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。

        高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。

        白色曲一般是上层和边层曲，因水分散发快，表面干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲一样，白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。

        黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。

        黄褐色一般为下层曲。

        高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。一般伏曲。在高温高湿中，曲表皮易变黑。

        高温曲以细菌芽孢杆菌最多，细菌占总菌数84--95%，氨态氮高，糖化力低。

   　陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要。

　　注意冬天曲子发霉，曲心不干。

　　大曲储存半年并粉碎大约损耗4%。

　　正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味。没有曲香，不是优质酱香酒，投产时不同储存期大曲搭配。高温酒曲是酱香白酒的基础，

　　成品曲细菌占80%以上，霉菌约10%，酵母5%左右。

　　5月端午踩曲，9月重阳投料。

　　现代工艺总结为：四高二长。即高温制(650以上)曲、高温润料(900C)，高温堆积(500)，高温流酒350-400C。一长为发酵周期长，“重阳下沙、端阳扔糟”，八轮发酵，每轮一个月。第二长为贮酒时间长，最低不少于三年。

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