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茅台酒酿造所用的大曲是啥,茅台酒大曲是什么

时间:2023-03-09 17:35:14来源:互联网

网上有很多关于茅台酒酿造所用的大曲是啥,茅台酒大曲是什么的知识,也有很多人为大家解答关于茅台酒酿造所用的大曲是的问题,今天上分宝游戏网为大家整理了关于这方面的知识,让我们一起来看下吧!

本文目录一览:

1、茅台酒酿造所用的大曲是

2、茅台酒大曲按颜色可分哪三类?

茅台酒酿造所用的大曲是

只要一提到勾兑酒,很多人就会想到“假酒”、“酒精酒”等劣质白酒,正是因为这个原因,所以“勾兑”、“勾调”就成了白酒中的“禁忌词”,哪怕是名气再大、品质再好的白酒,只要和这两个词沾上关系,那很多消费者就会认为这是一瓶劣质酒。所以现在很多白酒商家和企业在做宣传的时候,都会想尽一切办法避免和“勾兑”“勾调”沾上关系。

那么为什么好好的白酒,就特别忌讳这两个词呢?如果我说所有的白酒都是勾调和勾兑过的呢?哪怕是白酒老大茅台也同样如此。

其实“勾兑”、“勾调”本身没有贬低白酒质量的意思,只是后来被消费者谣传成了一种生产劣质酒的工艺或技术。要是让白酒从业人员来回答这个问题的话,就是“勾兑”、“勾调”是优质白酒酿造工序中非常重要的一个环节,如果没有了勾调和勾兑,那么这瓶白酒就不是一瓶合格的产品。而且最先使用勾兑、勾调技术的正是白酒老大茅台!

听到这样的回答,很多人是不是都感到非常的意外呢?

我们国家建国初期的时候,白酒产业和很多行业一样都处于百废待兴的状态,而为了加快白酒产业的发展,国家为此举办了很多技术交流会和品酒、评酒大会,而勾兑、勾调技术也正是这个时候出现的。

勾兑和勾调本身的意思是一样的,最先出现的是“勾兑”,但后来由于人们对白酒勾兑的误解,很多酒企为了区分粮食酒和酒精酒,所以又搞出了一个“勾调”。

其实无论是酒精酒(新工艺白酒,现在称为“调香酒”、“配制酒”)还是粮食酒,之所以要用来勾调、勾兑,就是为达到品质和风格统一。

简单举个例子来说一下,无论哪个酒厂,每次酿出来的白酒在品质和风味上都会有所差异,哪怕你的工艺再高、原料再好,这种细微的差别是不能把控的,而这样的产品如果上市销售会是什么情况呢?明明是一款酒,上个月买的喝起来比较辣口,这个月买的就比较顺口,难道是买到假酒了?

而勾兑和勾调技术就是为了解决这样的问题,酒厂会把不同伦次的新酒按一定的比例进行勾调,这样一来就能达到风格、风味统一的品质。就拿近期比较流行的国康1935来说,此酒采用与茅台同样的12987大曲坤沙酿造工艺,选用贵州本地产的优质糯红高粱,并辅以赤水河之水,经九次蒸煮、八次入窖、七次取酒。

所有酿成的新酒必须先储存5年时间,在此期间白酒会自然老化,同时还能降低里面的有害物质,然后调酒师会把7个轮次的酒进行勾调,之后再用10年的老基酒勾调,最后才能上市销售。这样的白酒不仅品质上乘,而且还有老酒特殊的陈香味。而这就是粮食酒勾调的魅力!

而我们所说的酒精酒勾兑,其实目的也是一样的,因为酒精酒的酿造成本低,原料品质也不是很高,所以白酒的口感和品质相对也要比粮食酒逊色一点,而为了使其口感更加丰富饱满,所以调酒师就会用“食用酒精”、“食用香精”等添加剂进行勾调。

虽说酒精酒是可以正常饮用的(必须是按照国家标准生产的),但品质方面的确不如粮食酒,偶尔喝几次是没有任何问题的,但长期饮用的话,绝对要比粮食酒带来的危害大!所以说只要条件允许,建议最好选用粮食酒。

茅台酒大曲按颜色可分哪三类?

        茅台酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。

        高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。

        白色曲一般是上层和边层曲,因水分散发快,表面干皮,表面菌丝较少,但曲的内部仍和其他曲一样,白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握,按标准用曲,出窖残糖高,酸度高,出酒也不好,酱味差,减曲用酒的酱香不突出,带浓味。

        黑色曲一般为中层曲,在高温潮湿的情况下生成。

        黄褐色一般为下层曲。

        高温优质大曲一般为黄褐色,曲块干,表皮薄,有酱香曲香味,无异味,将曲块放入水中能出现较多的气泡,糖化力较低。一般伏曲。在高温高湿中,曲表皮易变黑。

        高温曲以细菌芽孢杆菌最多,细菌占总菌数84--95%,氨态氮高,糖化力低。

    陈曲比新曲糖化力低近一半,其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气,糖化力次要。

  注意冬天曲子发霉,曲心不干。

  大曲储存半年并粉碎大约损耗4%。

  正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看,都有近似大曲的曲香气味。没有曲香,不是优质酱香酒,投产时不同储存期大曲搭配。高温酒曲是酱香白酒的基础,

  成品曲细菌占80%以上,霉菌约10%,酵母5%左右。

  5月端午踩曲,9月重阳投料。

  现代工艺总结为:四高二长。即高温制(650以上)曲、高温润料(900C),高温堆积(500),高温流酒350-400C。一长为发酵周期长,“重阳下沙、端阳扔糟”,八轮发酵,每轮一个月。第二长为贮酒时间长,最低不少于三年。

以上就是关于茅台酒酿造所用的大曲是啥,茅台酒大曲是什么的知识,后面我们会继续为大家整理关于茅台酒酿造所用的大曲是的知识,希望能够帮助到大家!

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